【乾燥大豆、塩、米麹、水】材料4つで手前味噌づくり

材料4つの味噌づくり
管理人玄米
こんにちは!若返り食習慣の玄米です♪

金木犀が香る頃に仕込んだ味噌は失敗しないと言いますが、最近乾燥大豆と玄米麹でお味噌を仕込んだのでその方法をブログでご紹介したいと思います。

お味噌づくりはハードル高く感じる方もいらっしゃるかと思いますが、作ってみると意外と簡単!そして、慣れてくると色んな豆や配合で仕込むのが楽しくなり、管理人は市販のお味噌は買わなくなりました。

黒米ちゃん
材料はすごくシンプルなんですね!米麹は塩麹やしょうゆ麹で使うものと同じで良いですし、余った米麹は塩麹やしょうゆ麹にしても良いですね!
この記事を最後まで読むと
・お味噌の作りの流れとかかる時間がわかる
・お味噌をつくる際の注意点がわかる
・表面がカビない方法がわかる
・余った米麹の使い道がわかる

以上のことが期待できます。それでは、さっそく【超簡単!基本のお味噌の作り方】をみていきましょう!

 

材料と準備するもの

先ずは材料のご紹介!お味噌は

  • 大豆
  • 米麹

のシンプルな4つの材料でつくることが出来ます!

 

その他に準備するものとして

  • 大豆を水戻しする容器(茹でる鍋でもOK)
  • 大豆を茹でる鍋
  • 大豆を潰すハンドブレンダーやミキサー(ない方はめん棒で叩いたり、足で踏んで潰してもOK)
  • 茹でた大豆と塩切り麹を混ぜる大き目の容器
  • 味噌を保管する容器(タッパーでもOK)
  • 重石(塩や水で代用可)
  • カビ防止の為のキッチンペーパーと焼酎(霧吹きで吹きかける)又は酒粕

以上を揃えておきましょう♪

 

 

意外と保管の場所をとるので、出来上がりを計算してから材料を揃えていきましょう。。一人暮らしなどで少量で良い方は、乾燥大豆200gくらいがはじめるのに適していると思います。

キホンのお味噌
大豆…500g
米麹…500g
塩…200g

 

麹を多めに設定すると、より甘みの強い味噌に仕上がります!

 

今回管理人が採用した材料は、

  • 大豆…200g
  • 玄米麹…300g
  • 塩…100g
  • 水…大豆を水戻しする際に600㏄

 

麹を基本よりも少し多めにし、仕込み容器はダイソーで購入した2.1Lのタッパーに入れました。

では、作業に入る前に作業の流れをざっとチェックしていきます。

 

全体的な流れ

【前日準備:豆を水戻しする…10分】

乾燥大豆を豆の3倍量の水に浸しておく(半日ほど)

豆をざっと洗って水に浸すだけなので、10分もあれば準備できます。

驚くほど豆が膨らむので、200gの乾燥大豆に対して600㏄という風に、水分は必ず3倍準備しましょう!

↓↓↓

【当日の作業:豆を煮る…鍋により10分~90分】

水戻しした大豆を茹でていきます。普通の鍋だと豆が浸るくらいの水加減で60分程煮るようですが、管理人はいつもゼロ活力鍋というので煮ており、それだと沸騰してからすぐに火を切って、圧が下がるまで15分程保温すれば大丈夫です。

また、豆を煮ている間に塩切り麹=塩と米麹を合わせたものを作っておきます。

 

【当日の作業:大豆を潰す…20分】

潰す方法にもよりますが、400gの豆を潰すのに15分程度みておけば大丈夫です。

 

【材料を混ぜ合わせて容器に詰める…30分】

潰した大豆の温度が60℃以下になっていることを確認したら、塩切り麹と混ぜていきます。

団子が出来るくらいの固さにし、団子状にしたものを容器に詰めていき、最後に空気を抜いて表面を平らにならします。

 

【カビ予防…10分】

カビ予防のために表面にキッチンペーパーを敷き、焼酎を霧吹きで吹きかけます。

その上からラップをして、重石を乗せて完成です。

 

それでは、全体の流れが分かったところで時間をしっかり確保してお味噌つくりをはじめていきましょう!

 

作業工程

【煮る】

前日に水戻ししておいた大豆をそのまま鍋に移して戻し汁ごと茹でていきます。管理人はゼロ活力鍋という鍋でいつも煮ており、沸騰してから0分で火を止め、圧力ピンが下がるのを待ちます。

 

【塩切り麹をつくる】

圧が下がる間に塩切り麹をつくります。麹が板麹だった場合は、粒状にほぐす作業もおこなってください。

今回は玄米麹と塩も茶色い塩を使ったので色がかなり茶系になりました。

混ぜ合わせる時にはいつも手で直接混ぜています。

 

【潰す】

15分程で落ち着くので、その後ハンドブレンダーで大豆を潰していきます。鍋からお玉で水気を切りながらボウルへ移し、そこで潰していきます。

煮汁が後から必要になってくる場合があるので、ザルに上げて水切りする場合は下にボウルなどを準備して作業が全て終わるまで煮汁はとっておきましょう。

 

【混ぜる】

大豆の温度が60℃以下になったら、塩切り麹と混ぜていきます。(この作業も手で混ぜます)

今回は塩切り麹を作った容器が大きかったので、そこに団子を作って重ねていきました。後で容器に詰めていきます。

【容器へ詰める】

団子がなるべくギュウギュウになるように容器に並べ、(深い容器は2段、3段と重ねていきます。)全て詰め終えたら表面からグーでしっかり空気を抜きます。容器の縁の方が盛り上がりやすいのでなるべく平らを心掛けます。

【カビ対策】

今回はキッチンペーパーを表面に敷き、その上から焼酎を霧吹きで吹きかけるという方法でカビ対策を施しました(初チャレンジです!)。

焼酎を霧吹きでかけたところ↓↓↓

更に、その上にラップを敷いて重石を乗せます。重石は味噌の重量の1/3程度で良いですが、石がない場合には、塩を乗せたり、ビニール袋やペットボトルに水を入れて漏れないようにする方法もあります。

漬物用の重石があったのでそれを活用↓↓↓

【完成!】

以上で味噌づくりは完成です!出来上がりまでは、風通しが良い暗所にて保存してください。

とは言え、そんな都合の良い場所はあまりないので、管理人は食器棚の一番下に米びつなどと共に保管し、たまにチェックしております。

 

 

初めての方は大変だと感じましたか?それとも案外簡単だと感じましたか?

お味噌は作ってから半年~召し上がっていただけますが、半年だとまだ麹が粒の状態の場合が多いので、様子を見ながら8か月~10か月くらい寝かせるのがオススメです(*^^*)

 

麹が余った場合の活用法

米麹が余ってしまった場合には、塩麹、しょうゆ麹、甘酒をつくってみることをオススメします!

最も簡単なのはしょうゆ麹で、こちらは容器に米麹を入れ、しょうゆを注ぐだけ(計量不要!)

醤油麹のつくり方

材料たった2つだけの醤油麹のつくりかた

また、減塩にも使える塩麹はこちら↓

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まとめ

いかがでしたか?

この記事を最後まで読んでいただいたあなたは
・お味噌の作りの流れとかかる時間がわかる
・お味噌をつくる際の注意点がわかる
・表面がカビない方法がわかる
・余った米麹の使い道がわかる

上記について今までより理解が深まったのではないでしょうか??

お味噌はシンプルな材料で作れますし、発酵食品としても非常に優秀で、日本人の食生活にはなくてはならないものです。

「機会があったらやってみたい!」

と思っているかたは、この記事を参考に是非、手作り味噌にチャレンジしてみてくださいね!

 

発酵食であなたの生活がより輝きを増しますように☆彡

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