お味噌についての基礎知識～種類と材料～

お味噌についての基礎知識

 

こんにちは！管理人です。あなたは今日、お味噌を使った食品を摂りましたか？？

味噌汁、味噌漬け、味噌炒め…。

お味噌は日本人にとって欠かせない調味料ですね。
【手前味噌】という言葉がある通り、
ひと昔前までは、各家庭で味噌作りが一般的に行われていました。

そして、もしかしたらあなたも

「味噌作り一度やってみたいなぁ～。」

と思ったことがきっとあると思います(*^^*)

 

結論から言うと、お味噌はご自宅でとっても簡単に作ることが出来ますよ！
(管理人も作っています)

そして、初めてお味噌を作る前に、
お味噌の基本について知りたい方はこちらの記事を読み進めてから
自分に合った味噌を仕込んでみましょう(*^^*)

面倒な説明は必要ない！という方は、
以下に詳しい作り方記事がありますので、参考になさってくださいね！

それでは、お味噌の基礎知識について説明していきます

以上の効果が期待できます！

 

味噌の基本的な材料について

 

わたしたちが日常的に使っているお味噌。

いったいどんな材料から作られているのでしょう？

お味噌の材料は、

上記のたったの３つで出来ています。まず、これだけはおさえておいてください。

麹は大豆の成分を分解してお味噌へ熟成させる微生物とでも言っておきましょうか。

塩は長期保存で発酵が進む食品を長持ちさせるためのもの。

大豆は、分解されて味噌へと変化していく材料ですね。

この基本が分かったら、次に味噌の種類をみていきましょう

 

味噌の種類

米味噌

わたしたちが普段口にしているほとんどが、米味噌です。

「材料が、麹・塩・大豆なのにどうして米…？？」

と、はてなマークが出てきませんか？管理人も最初どういう意味か分かりませんでした。

これは、麹にヒミツがあります。

麹というのは、麹菌のことを指していますが、その麹菌が増え、活動する場所が必要です。その活動の場所が、米だったり、麦だったり、豆だったりするのです。

ですので、米に麹菌付着させ、繁殖させたものを米麹と言います。

勘が良い方はお分かりかと思いますが、麹・塩・大豆の【麹】の部分が米麹であるものを米味噌と呼びます。

覚えておくと、役に立つかもしれませんが、【麹】という漢字を使った場合には、【こうじ】全般を指しますが、【糀】の漢字を使うと、この場合は米麹に限られます。

 

麦味噌

米味噌の米麹の代わりに、麦麹を使っています。麦麹は、麦に麹菌を付着させ、繁殖させたものです。

押し麦などをご飯と一緒に炊いて食べたことがある方はお分かりかと思いますが、黒い筋が見えるのが特徴的ですね。

九州地方に多く、管理人は九州出身なので、お味噌と言えば麦味噌でした。

米味噌と比べるとさらりとしていて、香りが強い印象があります。

 

豆味噌

豆味噌は、愛知・三重・岐阜県などに多いようですね。

「豆味噌なんて初めて聞いたよ！」

という方もいらっしゃるでしょうが、八丁味噌と言えば通じるでしょうか？？

米も麦も使いません。大豆に麹をつけた豆麹で作ります。ですので材料としては、大豆と塩だけですね！

以上のように、麹を何に生やしているのか？で、味噌の種類…つまり、米味噌、麦味噌、豆味噌という分類ができるんですね！

また、麹菌は日本の国菌です！

ここまで大丈夫でしょうか？？

 

赤味噌派？それとも白味噌派？

さて、米味噌・麦味噌・豆味噌のお話をしましたが、色別の分類もあります。

濃い色のものを赤味噌、薄い色のものを白味噌と呼んでいます。これは、「材料が違うのかな？」と思いきや、味噌を仕込むときに、材料の大豆を茹でたものが白味噌、蒸したものを赤味噌と言います。

大豆を蒸すことにより、小豆のような色が出る為、同じ大豆という材料を使っても色味が違ってくるそうですよ！この場合は、米味噌の赤味噌ですね。

さて、豆味噌をみていきましょう。豆味噌は赤い色のものしかありません。他の味噌に比べて寝かせる時間が長く、2-3年寝かせるようです。愛知、三重、岐阜では味噌と言えば赤味噌（豆味噌）でしょう。

管理人の印象では、懐石料理の留め椀はいつも赤味噌な気がしますが、あなたの印象はいかがでしょうか？？

これも今後調べてみて、なにか決まりがありましたら、またブログでご紹介したいと思います(*^^*)

 

甘口辛口はどうやって決まる？？

お味噌を買う時に、甘口、辛口などという表記をみたことがあると思います。一般的に、仕込み時に麹の使用量が多くなればなるほど、お味噌は甘くなります（お米のでんぷんが糖に分解されるため）

白味噌の方が麹を多く使っており、赤味噌は麹が控え目となります。

ですので、甘いお味噌がお好きな方は白いお味噌を(麹を味わうイメージ)、しっかりと大豆の味を味わいたい方は、赤味噌を選ぶのがオススメです。

この辺りの加減も、手前味噌なら好きな配合に出来るので、より自分の好みに近いお味噌に近づけることができます。

 

アレンジ味噌：大豆を他の豆に変えてみる

さて、これまで麹の違いや塩と麹の配合について書いてきましたが、主役である大豆を他の豆に変更すると、また一風変わったお味噌が出来上がります。

今まで管理人が試したことがあるのは、大豆をひよこ豆に変更してみました。これは手作り味噌を仕込んでいる人でも多いアレンジだと思います。

ひよこ豆のお味噌は、大豆を使ったときよりもより甘口に仕上がります。もちろん、お味噌汁などに利用できますし、ひよこ豆のお味噌で野菜スティックのディップを作った場合にはよりライトな仕上がりになります。

試したことはないですが、クラムチャウダーなどの洋風のものに少し入れると、和風に寄りすぎない良い味に仕上がりそうです。

他には緑豆で仕込んだことがあり、これはまだ寝かせている最中なので、また仕上がったらどんな味だったのか、ご報告したいと思います♪

 

まとめ

いかがでしたか？

こんな結果が得られましたか？

お味噌を作ってみたくなった方は是非、材料を確認して、ご自宅で仕込んでみてくださいね(*^^*)

お味噌を定期的に作るという事は、保存食を作っているのと同じです。緊急時、長い間外出出来ない時に、以前仕込んだ味噌が助けとなってくれるかもしれませんね。

それでは、本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

発酵食品で内面から美しく、光り輝く発光美人がもっともっと増えますように！