失敗しやすいポイント解説付き!自宅で出来る【超簡単♪お味噌】の作り方

自宅で仕込む味噌について

失敗しやすいポイント解説付き!【超簡単♪お味噌】の作り方

手前味噌という言葉がある通り、昔は各家庭で味噌を仕込むのが日本の当たり前でした。

現在では、スーパーで買う事が多い味噌ですが、大豆と麹と塩、たった3つの身近な材料で、【手前味噌】は誰でもつくることが出来ちゃいます。

何故誰でも出来ると言い切れるかって…?

それは、超ズボラな管理人が、娘の夏休みの自由研究に味噌づくりを一緒に行ったからです。

それから我が家では、手前味噌が定番になりました。

自宅で仕込む味噌は、味わいがあって、味が立体的で、うまみとコクが違うように思います(自画自賛)

でも、一度自分で作ったお味噌の美味しさを知ると、もう市販の味噌は買えなくなるかもしれません(^_-)-☆

この記事を最後まで読むと
・キホンのお味噌の作り方がわかる
・キホンのお味噌のアレンジ方法がわかる
・失敗しやすい例を解説しているので、失敗せずにお味噌をつくることができる

以上のことが期待できます。それでは、さっそく【超簡単!基本のお味噌の作り方】をみていきましょう!

 

材料

お味噌の配合は色々あるのですが、キホンのお味噌の配合として

キホンのお味噌
大豆…500g
米麹…500g
塩…200g

をご紹介しておきます。

塩と豆の分量は、塩を1としたときに、1.5~2.5くらいの間。塩と麹の分量は、塩を1としたときに、2.5~4くらいの間。麹の分量が多くなるとより甘くなります。

慣れてきたら豆の種類を変えたり、麹の種類を変えたりして、ご自身のオリジナル味噌を追求してみてくださいね(*^^*)

今回はひよこ豆でつくってみましたので、そちらの配合もご紹介しておきます。

ひよこ豆のお味噌
ひよこ豆…450g
米麹…800g
塩…300g

ひよこ豆のレシピは塩1に対して豆1.5、麹2.66になりました。麹を多く使用することで、甘いお味噌が出来上がります。

 

仕込みに最適な時期

寒仕込みという冬に仕込みを行うお味噌や、金木犀が香る頃に味噌を仕込むと失敗しないというのを聞いたことがあります。

仕込み~寝かせ時期に冬の期間があると、味噌にカビが生えにくく、失敗しづらいと思います。

が...、味噌は一年中仕込むことが可能です。

管理人も初めてお味噌を作ったのは、夏休みの終わりでしたから(笑)

時期を選ばなければいけないとなると、タイミングを逃してしまいますが、味噌はいつでも仕込むことが出来ますので、あなたが「作りたい!」と思った時が最適な仕込みの時期なのです!

 

手前味噌のつくりかた

前日準備


1.前日準備として、乾燥大豆を水に浸けておきます。大豆がお水を吸うので、ミネラルウォーターを使うのがオススメ!一晩で3倍ほどに膨れるので、大豆の3倍程の水を加えておきましょう。

写真左がひよこ豆、右が緑豆です。普通の大豆のお写真がなかったので...(;^ω^)大豆により近い緑豆を参考に写真を載せています(雰囲気掴んでくださいね)

 

当日の仕込み

2.水を吸った大豆を煮ます。管理人はいつも圧力鍋を使っています。鍋の圧力が抜けたら、大豆の固さをチェックして、足りないようなら追加で煮てください。(目安は親指と小指でつまんだときにつぶれる柔らかさとよく言われます(^^))

大豆の煮汁は後で必要になるので、捨てずにとっておきましょう。

3.柔らかく煮たら、次は潰していきます。袋に入れてめん棒で叩いたり、足で踏んだり、お好きな方法で大丈夫です。管理人はミルサーで潰しています。

 

4.塩と麹を混ぜて塩切り麹をつくっておきます。

大き目の器に麹と塩をインして、手でまんべんなく混ぜていきます。板麹を使用した場合は、麹を粒状になるようにほぐしてあげてください。

 

5.大豆の粗熱が取れたら、塩切り麹に潰した大豆を混ぜます。このとき、水分の調整が必要になるので全体的に固いなと思ったら、大豆の煮汁を加えて調整してください。

 

6.全体的に混ざったら、団子状に丸めます。空気が含まれるとカビの原因となるので、容器に詰める時に一度団子状にしてからギュッとおして空気を抜いていきます。

 

7.団子状にしたものを容器に放り込んでいきます。蓋をする前に、重石をするので、あまり容器いっぱいにならないようにします。

 

8.容器にしっかりとおさめたら、蓋をします。空気に触れるとそこにカビが生える原因となるので、注意を払いましょう。蓋の仕方には色んな方法があります。管理人は今までラップの上にアルミホイルをかけていましたが、発酵に詳しい人に聞くと、

・上部に酒粕を敷き詰める方法
・キッチンペーパーで蓋をして、焼酎(アルコール度数が高いので)を霧吹きで吹きかける方法

もあるみたいです。また、容器自体を小さいジッパー付の袋にしておく方法も管理しやすいですね。

また、表面に塩を振るという方法もありますが、塩辛くなってしまいそうなので、それは試したことがありません。予め、蓋用の塩を取り分けておいて、最後に表面に振るのなら良いかもしれません。

 

9.蓋をしたら、その上に味噌の重さの1/3程度の重石をします。重石と言ってもなかなか見つからないので、管理人は、開けていない豆の袋を上に置いたり(笑)そんな対応を取っています。その他、ビニール袋にお水を入れたりの工夫もよく見かけます。(お水が漏れないように気を付けてね。)

味噌の全体の重さは、材料を足して求めてみてください。今回のひよこ豆のレシピだと、

豆+麹+塩=450+800+300=1550

重石に最適な重さは1550gの1/3ですので、おおよそ500gですね。

 

寝かせる

10.さぁ、頑張りましたね(*^^*)あとは待つだけ。保存は1カ月おきくらいに見てあげると、カビが生えていた時に拡がる前に取り除くことが出来ます。

夏は高温の場所を避け、涼しいところに置いてあげましょう。味噌も生きていますので、時々見てあげることが大切です。また、カビが生えてしまった場合は、周りも少しすくって潔く捨てましょう。

 

11.半年後~お味噌として使えます。全体的に仕込んだ時よりも色がこげ茶寄りになっています。ところどころに出ている茶色い水分はお味噌にそのまま混ぜてしまって大丈夫です。(この水分から醤油ができるらしいですよ!)

とは言え、管理人はひよこ豆の味噌は早く出来上がると聞いたので、5か月くらいで使ったことがあります。が、やはり最低半年は寝かせた方が良いと思いました。

 

味噌づくりの失敗談

保存容器の失敗例

1.管理人の失敗例として、容器があります。思った以上に大量になってしまった為、急遽市販の味噌が入っていたプラスチックの容器にも仕込みましたが、日が経つうちに水分が染み出てきました。(まわりがベータベタになりました...。)

染み出たもの自体は害はないと思いますが、あらためて容器を移し替えた記憶があります。

ですので、100均でも良いので、しっかりとした容器を選ぶのをオススメ致します。

 

豆のパワーを甘くみた失敗例

2.水分調整に関して。初めてお味噌を作ったときは、前日の準備の時に入れたお水があと少しでなくなるくらい一晩で豆が水をぐいぐい吸いました。ですので、水は豆の3倍は必ず入れた方が良いです。

その時はギリギリセーフだったのですが、仕込むときにこんなに水を吸うものだと思ってもいないので、しっかり3倍量の水を加えてくださいね^^

 

豆の特徴を見誤った失敗例

Tijana Drndarski

3.緑豆をはじめて仕込んだ時に観察すると、部分的に黒いものが見られたので、これはカビかも...( ゚Д゚)と思い、丁寧に除去しました。しかも、その黒いものは表面だけではなく、内部にまで入り込んでいるんです。しかーーし、後から豆のおへその部分の色(黒色)だったことに気が付きました。

ということで、無害なお味噌を大量に削って捨ててしまいました...。あぁ、勿体ない!

カビは表面など空気が触れる場所には生えますが、味噌の中心部などに生えることはないと思います。

 

まとめ

いかがでしたか?キホンのお味噌の作り方と色んな豆や麹に展開できること、そして、失敗しやすいポイントをまとめてみました。

この記事を最後まで読んだあなたは
・キホンのお味噌の作り方がわかる
・キホンのお味噌のアレンジ方法がわかる
・失敗しやすい例を解説しているので、失敗せずにお味噌をつくることができる

を理解できたと思います。味噌は生きていますから、大切に育ててあげましょう。半年後にはきっと美味しい【手前味噌】が完成しているはずです!

麹菌のパワーで腸内から美しく、また毎日の食事を整えて、発酵美人から自ら光り輝く発光美人になっていきましょう。

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

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ABOUTこの記事をかいた人

管理人の玄米です。35年間肉を食べずに生活してきました。 二児の母で、産後太りで体重が減らないことに悩んでいた時期がありましたが、衣食住を変えることにより、スッと痩せることが出来ました。 最近では発酵食を生活に取り入れ、頑丈で病気にならないカラダが自慢です。